Comune di tufo

San Michele che si festeggia l'8 maggio


La festa di un tempo.

Verso le dieci, dopo un intensa toilettatura, tutti a tavola a mangiare lo

Spezzatino di San Michele (un “leggero antipasto”)
Tenete pronta dell’acqua calda o brodo vegetale leggero caldo.
Usate 500 gr di coscia di agnello disossata e tagliata a dadi. Piccoli possibilmente. Soffriggete 250 gr di cipolla, tagliata a dadini, in una pentola di media altezza e larga, coprendo il fondo con un poco di olio. Fate ora rosolare bene la carne tenendo viva la fiamma in modo che non perda i succhi. Versare un bel bicchiere di greco di tufo e farlo sfumare bene. A questo punto aggiungere l’acqua a mestolate, un po’ alla volta, per non perdere il bollore. Dopo una ventina di minuti, versare una sbattuta di tre uova, prezzemolo e formaggio.
Non girate subito, aspettate che la superficie dell’uovo rapprenda. Appena lo fa, levate dalla fiamma, rimestate tutto. È pronto.
Attenzione deve restare brodoso, ma non eccessivamente.
Alcuni affermano che la ricetta contenga anche i piselli, se la cosa vi piace, prima di sfumare il vino mettete 100 gr di piselli e per tutto il resto procedete uguale.
La ricetta è per otto persone.


Dopo lo spezzatino si andava a messa. Alla fine della messa si andava in processione. la statua di san Michele veniva seguita da tutti i santi. Solo la statua dell'Assunta, cui la chiesa era dedicata, veniva lasciata al suo posto. La cosa era vista come giustissima dal popolo in quanto, lei, padrona di casa doveva poi accogliere tutti quei santi usciti di chiesa.
Appena la processione arrivava in piazza, le statue venivano posizionate in modo che guardassero il palco.

Su quel palco veniva inscenata la sacra rappresentazione della "Cacciata degli angeli ribelli dal paradiso", più comunenmente nota come OPERA DI SAN MICHELE. Tutti la conoscono a memoria.

Alla fine dell'OPERA a casa a mangiare. Siccome si erano abbondantemente superate le tre di pomeriggio, il menù era di magro.

Ragù, braciola e lasagne di San Michele
Siamo nell’ambito dei ragù alla napoletana (inteso come aggettivo del Regno delle due Sicilie), ma qui niente carni diverse dal bovino.
Armatevi di pazienza: Il ragù non è la carne al pomodoro.
La carne, innanzitutto, deve essere, da 500 g fino a 1 kg, tagliata a mo' di grossa bistecca, farcita con ingredienti vari (aglio, menta e un mix di pecorino e parmigiano) e legata con uno spago. Viene utilizzata carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura).
Il fondo di cottura tradizionalmente era costituito da lardo e strutto, oggi usate almeno l'olio extravergine di oliva.
La cipolla, unica verdura oltre il pomodoro, presente nel ragù napoletano in quantità notevoli, deve essere tritata e soffritta lentamente in modo tale che si sciogla completamente nel sugo.
La cottura della carne; dovrà essere rosolata molto bene nel fondo di cottura fino a diventare scura, color biscotto, tale crosticina sarà sciolta sfumando con il vino, rosso, in modo tale da passare nel ragù donandogli gli aromi della carne arrostita. Questo passaggio è fondamentale e necessario per ottenere un buon ragù e non un semplice sugo al pomodoro.
Il tempo di cottura, veramente infinito, pari a 6 ore nella ricetta tradizionale, ma comunque mai inferiore alle 4 ore, a causa della lunga operazione iniziale di cottura della carne e delle cipolle.
Ingredienti per 12 porzioni:
750gr di passata di pomopdoro, 1 kg. di carne di manzo (tagli anteriori a lunga cottura)pecorino e parmigiano (solo pecorino anche meglio)in abbondanza o quanto vi piace, sfilettato e tagliato a fettinequanto vi piaceg di cipolle ramateg di uvetta;- 30 g di lardo o di olio di oliva extravergine bicchieri di vino rosso e tosto come l’aglianico e pepe;
Preparazione: far stendere la carne dal macellaio a mo' di grossa bistecca, che verrà farcita con aglio, menta , formaggio grattugiato, e legata con uno spago. In una grande casseruola di alluminio o di rame, scaldare il lardo insieme all'olio e soffriggere la carne fino a farla diventare marrone, color biscotto, quindi sfumare con un bicchiere di vino per sciogliere la crosta colorata che si è formata sulla superficie della carne, aggiungere le cipolle tritate e cuocerle per 15-20 minuti, mescolando con la cucchiaia di legno, finché non appassiscono fino a diventare scure e si amalgamano al fondo di cottura, quindi sfumare nuovamente con un bicchiere di vino, farlo evaporare, aggiungere i pelati, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco bassissimo per un paio di ore, finché la carne di non si è ammorbidita fino quasi a disfarsi. Il ragù durante la cottura il sugo deve "pippiare" : sobbollire lentamente.
Togliere la carne e far riposare, è per 8 persone.
La pasta ideale per il ragù napoletano è quella bucata: tortiglioni, paccheri, ziti, pipe, ecc. Spolverare con parmigiano o pecorino prima di servire.

Ma per San Michele, il ragù si usa per le lasagne e, per condire le lasagne, non siete ancora pronti:
dovete soffriggere almeno 500gr di polpettine minuscole, impastate con pari quantità di pane raffermo e carne tritata, una spolverata di prezzemolo finemente tagliuzzato, abbondante formaggio, battuto d’albume di un paio uova. Battete il tuorlo a parte. Passate le polpettine nel tuorlo, nel pane grattugiato, friggetele velocemente, scolatele e fatele raffreddare.
Fate rassodare almeno 3 uova. Appena raffreddate, tagliatele a spicchi.
Grattugiate una abbondante dose di formaggio, tagliate a pezzetti una scamorza non troppo fresca.
-
Le lasagne al sud non sono i grossi quadroni di pasta, ma una specie di larghe pappardelle , all’uovo o senza, come preferite; dovrete dare loro una mezza cottura in acqua bollente.
Spargete il sugo del ragù sul fondo di una casseruola da forno, conservandone una quantità per l’operazione finale insieme ad un po’ di formaggio grattugiato e scamorza. Mettete la pasta, mettete tutto il resto che avete preparato e mescolatela. Quando tutto sarà ben mescolato, spolverate con il formaggio e la scamorza rimasti e coprite con altro ragù. Infornate 20 min in forno sui 180°.
Lasciate riposare e servite.

Poi servite la braciola del ragù tagliata a fette con uno stufato di piselli (per questo i puristi non mettono i piselli nello spezzatino)

Insalata finale
Pe fa na bella nzalata, poco acito e bona ogliata.

Morzelletti nel Greco di Tufo
Morzelletto? è l'omologo del cantuccio da accompagnare ad un bicchiere di vino Greco.
Ingredienti: 500g farina, 250g zucchero, 2 uova, un pizzico di sale, 50 ml latte, una noce di burro, scorza li limone grattugiata, ammoniaca 17g.
Impastare tutti gli ingredienti avendo cura di aggiungere l'ammoniaca alla fine, sciolta in un cucchiaio di latte. Formare un panetto e lasciare riposare per almeno 10 minuti. Accendere il forno e preriscaldarlo a 180°C. Disporre l'impasto su una teglia da forno, in due porzioni separate larghe 10 cm, lunghe 20cm e spesse 1 cm. Infornare e fare cuocere per almeno 30 minuti. Sfornare, lasciare intiepidire, tagliate in bastoncelli larghi 1 cm, infornare di nuovo in forno tiepido affinché i morzelletti si asciughino.
E ora? prendete il morzelletto e infilatelo in un bicchiere di Greco di Tufo, quindi, come suggerisce la parola, mordetelo.

In serata tutti in piazza a sentire la banda, pezzi finali obbligatori: l'inno nazionale e Coro Abruzzese.

La festa oggi? Comincia tutta di pomeriggio. E non si portano più tutti i santi. Non si sa se per loro sopravvenuta pigrizia.