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Ricette in uso a Tufo
vedi anche menù di San Michele
Scarole imbottite
Farcia:
50 gr di olive nere snocciolate, 10 gr di capperi dissalati o risciacquati dall’aceto, 10 gherigli di noce, tre spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo. Tritare tutto non troppo finemente. Impastare tutto e mollica sbriciolata di pane raffermo, circa 150 grammi.
Il difficile sta nel lavare bene la verdura, senza staccarne le foglie, la farcia descritta sopra è per circa quattro cespi , Se il cespo è molto grande lo si può dividere. Divaricare al centro i cespi e farcite la verdura, poi richiudere bene con le foglie. Ora, con un po’ di filo per cucina, legare la verdura in modo che trattenga la farcitura. Ungere una bassa casseruola con olio extravergine di oliva e brodo vegetale leggero o un po’ d’acqua, disporre gli involtini e irrorarli con un po’ d’olio e cospargervi meno d’un pizzico di sale. Coprire con un coperchio la casseruola cuocere a fuoco lento, per circa 25 min. ogni tanto girate gli involtini facendo attenzione a non sfaldarli e aggiungere se necessario qualche mestolo di acqua o brodo.
"Menesta Maritata"
Dosi per 4 persone
Ingredienti
una verza, alcune foglie di sedano, 5 spicchi d'aglio tritati, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, 2 scorze di formaggio pecorino, 1 peperoncino, 4 cotechini medi, 200 g di prosciutto crudo a cubetti piccoli, alcuni pezzi di cotica ben pulita, 5 cucchiai di olio di oliva, 4 pomodori pelati, una manciata di sale.
Preparazione Sminuzzare la verza e lessare fino a metà cottura.
Mettere in abbondante acqua l'olio, l'aglio, le scorze di formaggio il prosciutto la cotica e il cotechino precedentemente sgrassati in acqua, i pelati e il sedano e far bollire.
Mettere insieme la verza e il brodo in una pentola con coperchio, aggiungendo il formaggio, il peperoncino e il sale. Far cuocere a fuoco lento per un'ora.
Servire in un piatto grande insieme alla pizza di granturco precedentemente preparata, che altro non è che una polenta rassodata in forno.
I Dolci
BABA'
Il Babà è un dolce molto particolare, nel quale la semplicità degli ingredienti sposa la raffinatezza del gusto.
Ingredienti: 180g farina, 125g burro, 20g lievito di birra, zucchero un cucchiaio, 3 uova, un pizzico di sale, 50 ml panna liquida. - Per la "bagna": 60 g zucchero, 2 bicchierini rhum, 70 ml acqua.
Impastare circa 40g di farina con il lievito sciolto in acqua tiepida e fare lievitare l'impasto per un'ora. Unite ad esso la farina rimasta e tutti gli altri ingredienti, meno lo zucchero e la panna. Lavorare energicamente l'impasto fino a quando non si stacca dalle pareti del recipiente e solo allora aggiungere la panna e lo zucchero. Lavorare ancora il composto e quindi versarlo in uno stampo per ciambelle imburrato. Lasciare lievitare per circa un'ora, infornare in forno già caldo (180°C) e farlo cuocere per circa 20 minuti. Sfornare il dolce ed irrorarlo con la "bagna" preparata con l'acqua portata ad ebollizione, lo zucchero e il rhum.
ZEPPOLA
Ingredienti: 500 g farina, 35 g lievito di birra, 500 g patate, 50 ml latte, 100 g olio di oliva, sale, 100 g zucchero, 4 uova, scorza grattugiata di un limone, zucchero a velo, olio per friggere.
Impastare 100g di farina con il lievito disciolto in un pò di latte tiepido, formare un impasto abbastanza duro e farlo riposare fino a quando non sarà raddoppiato di volume.Lessare le patate, pelarle, passarle al setaccio.
Impastare il passato di patate con la farina, l'olio di oliva, due tuorli d'uovo e due uova intere, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale e il panetto lievitato precedentemente preparato. Lavorare bene l'impasto, "maltrattarlo" come uno strofinaccio. Lasciarlo riposare per qualche minuto, quindi impastarlo di nuovo fino a quando la pasta si stacca dalle pareti del recipiente o dal piano di lavoro. Fare una pagnotta e farla lievitare per almeno un'ora in un luogo tiepido.
Dividere la pasta in pezzi uguali, rotolare ogni pezzo fino ad ottenere un cordone dello spessore di circa 3 cm, dare a questo la forma di ciambella, posarla su una tovaglia, coprirla con un panno e lasciarla lievitare per almeno un'altra ora.
Friggere le ciambelle in abbondante olio, farle asciugare su fogli di carta assorbente, cospargerle di zucchero e buon appetito.
MOSTACCIOLI
I mostaccioli sono un tipico dolce natalizio.
Ingredienti: 400g farina, 300g zucchero, 5g lievito in polvere, 40g cacao, 1 bustina vainiglia, anice 1 cucchiaio, acqua qb a formare un pasta soda da stendere, cioccolato di copertura 300g.
Impastare tutti gli ingredienti, lasciare riposare l'impasto per almeno 30 minuti. Stendere in una sfoglia di 1/2 cm, tagliare a forma di rombo. Mettere le losanghe su una placca da forno, spennellarle con acqua, infornare in forno caldo 180°C per circa 20 minuti.
A fine cottura passare i mostaccioli nel cioccolato precedentemente fuso e lasciarli asciugare.